17 ottobre 2013
Burro, olio extravergine di oliva, margarina o oli di semi: cosa scegliere?

Burro, olio extravergine di  oliva, margarina o oli di semi: cosa scegliere?

Il parere dell'esperto, ecco il consigli giusti per i grassi da condimento
I grassi da condimento rappresentano un gruppo base nella piramide alimentare. In relazione al loro stato fisico essi vengono classificati in grassi propriamente detti (solidi a temperatura ambiente, ricchi di acidi grassi saturi) e olii (liquidi a temperatura ambiente in virtù della presenza di acidi grassi polinsaturi). I primi sono generalmente di origine animale, i secondi di origine vegetale.
Nella nostre pietanze siamo abituati a variare il grasso da condimento in relazione alla ricetta. Questo articolo vuole essere un invito ad utilizzare esclusivamente olio extra vergine di oliva come principale ingrediente. Ora capiremo perchè:
 
Il burro, è un ottimo alimento, perché ottenuto solamente con mezzi fisici, proprio come l'olio extra vergine di oliva , ricco di  acidi grassi  a corta catena e di  vitamina A. Se consumato crudo è altamente digeribile mentre fritto, pratica assolutamente sconsigliata per il basso punto di fumo, si arricchisce di sostanze tossiche e diventa meno digeribile. Bisogna però consumarlo con moderazione  per l'elevato tenore di acidi grassi saturi a catena corta (palmitico) e di colesterolo, associati entrambi ad un aumento del rischio cardiovascolare.
 
La margarina è un grasso che non esiste in natura ma deriva da un mix di olii vegetali e di grassi animali lavorati industrialmente. Generalmente i grassi utilizzati per la sua preparazione sono di qualità scadente, inoltre, poiché gli olii vegetali sono liquidi a temperatura ambiente, vengono resi solidi attraverso un processo di idrogenazione, che determina la produzione di acidi grassi trans, altamente aterogeni e cancerogeni. Nell'organismo, la margarina , determina non solo un aumento del colesterolo cattivo (LDL) ma anche una diminuzione di quello buono (HDL). Quindi dovendo scegliere tra burro e margarina meglio il primo.
 
Gli olii di semi sono ottenuti da frutti o semi di piante diverse dall'ulivo (girasole, arachidi, mais). Meno costosi dell'olio d'oliva sono dotati di proprietà organolettiche inferiori. Sono adatti ad un consumo crudo e non per la frittura perchè l'elevata temperatura determina la produzione di sostanze tossiche (acroleina) dovute al basso punto di fumo che caratterizza questi prodotti. Esistono tuttavia eccezioni come l'olio di arachidi. Sono olii ricchi di acidi grassi omega 6, dotati di proprietà antiinfiammatorie, ed alcuni riescono a ridurre i trigliceridi plasmatici. Tuttavia il loro utilizzo deve essere scoraggiato a favore dell'olio d'oliva, perchè gli omega6 in eccesso determinano la produzione di sostanze pro-infiammatorie e perchè qualitativamente inferiori.
 
L'olio extravergine di oliva, invece, è un alimento tipico dell'aria mediterranea, un prodotto antichissimo e di pregio, dotato di elevato valore nutrizionale. Adatto sia per il consumo a crudo che cotto, è il condimento da preferire in assoluto in cucina. Il suo elevato punto di fumo (210°C) lo rende adatto anche per la frittura. La sua particolare composizione chimica, ricca di acido oleico (monoinsaturo) migliora il profilo lipidico, riducendo il colesterolo cattivo (LDL).
 
La frazione insaponificabile, è ricca di micronutrienti, tra cui polifenoli (oleuropeina e idrossitirosolo) e VIT E, dotati di elevato potere antiossidante. L'idrossitirosolo inoltre è un antitumorale naturale: riduce la proliferazione di cellule mutate ed ha un'azione detossificante.
 
L'oleocantale ,invece, è un antiinfiammatorio naturale: ha un'attività simile all'ibuprofene condividendone lo stesso meccanismo d'azione (inibizione delle ciclossigenasi): inibisce così la produzione di sostanze infiammatorie.
 
Gli effetti dimostrati su popolazioni legati al consumo di olio d'oliva inoltre riguardano il miglioramento della sensibilità insulinica, della pressione arteriosa, della funzione endoteliale, dell'aggregazione piastrinica e bassa incidenza di malattie cardiovascolari: infatti, i popoli del mediterraneo, sono tra i più longevi al mondo. La bassa mortalità per malattie cardiache e tumori di questa area è stata attribuita all'elevato consumo di olio di questi Paesi.
Suggeriti invece gli effetti favorevoli sul peso e sull'obesità e sul declino cognitivo.
 
Non solo alimento ma nutracetico: nutriente in grado di svolgere azioni benefiche e protettive sul nostro organismo simile a quelle dei farmaci. Approfittiamo dunque della generosità della nostra zona in termini di uliveti ed utilizziamo solo questo “oro” sulle nostre tavole. Gusto e salute apprezzeranno.
 
 
Dott.ssa Titti Zagaria 
Dietista nutrizionista
www.tittizagaria.it



« News
In vacanza con i prodotti Olivita
Olio extra vergine di oliva Italia monocultivar Coratina
Olio extra vergine biologico monocultivar Coratina
DHL BRT